食用菌的罐藏技术

一、食用菌罐藏的原理
1、食用菌罐藏：即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。
高温灭菌条件的选择和实际操作是罐藏成败的关键环节。要既杀死所有致病菌、产毒菌和引起食用菌腐败的菌，又要尽可能保持食用菌的形态、色泽、风味和营养成分。如果灭菌的温度高，时间长，虽可以彻底杀菌，但对营养成分的破坏过多。灭菌的温度低，时间短，对营养成分破坏少，但杀菌不彻底。
2、影响细菌耐热性的因素
（1）罐藏原料的PH值；
（2）罐内原料中糖及无机盐的浓度；
（3）罐藏原料污染菌的初始数；
3、罐内原料的传热速率
罐内原料的传热方式基本上可分为导热和对流两种。导热是靠相邻分子碰撞来传递热量，传热速率没有对流快。原料为固体的罐头，其传热方式是导热，灭菌时间要长些。加有糖水或盐水等汤汁的罐头，其热量是靠对流传递的，灭菌时间可短些。
4、热处理灭菌对食用菌品质的影响
食用菌罐头的灭菌过程包括升温阶段、恒温阶段和冷却阶段。这三个阶段对灭菌和食用菌的色泽、组织结构、风味和营养成分等都有一定的影响。
灭菌温度越高，时间越长，对食用菌营养成分的破坏越多，对食用菌品质的影响越严重。灭菌的时间还与灭菌温度有关，灭菌温度高，灭菌时间可短些，（中国金包网是金属印刷行业门户网站）反之灭菌温度低，灭菌时间需要长些。食用菌罐头灭菌一般采用高温短时灭菌，并尽量缩短升温时间和冷却时间，以减少对营养成分的破坏。为了缩短升温时间，要求罐内原料的初温即灭菌前罐内菇体和汤汁的温度要高，应在罐头排气封罐后，初温较高时立即进行灭菌。

灭菌后的罐头应立即冷却，终止高温对菇体的继续作用。如果冷却不够或冷却时间过长，罐内菇体的色泽、组织结构、风味和营养成分均会进一步受到破坏，也会使罐内残余的嗜热性微生物繁衍。
综合考虑以上各种因素，食用菌罐头的灭菌条件一般为：含酸较高的罐头(pH值小于4.5)，采用常压沸水煮烫灭菌10～30min。含酸少(pH值4.5以上)的罐头采用高温灭菌，蒸汽压力为0.098～0.118MPa，时间是40～90min。

二、食用菌罐藏的容器

食用菌罐藏容器要求：对人体无毒害，不改变菇体的色香味，密封性好，耐腐蚀且能适于工业化生产。
1、马口铁罐。马口铁罐是用镀锡薄板制成的，其形状有圆罐、方罐、椭圆形罐和马蹄形罐等。在食用菌罐藏中最常用的是圆罐。
2、玻璃罐。玻璃罐是使用最早的罐藏容器，在食用菌罐藏中普遍应用。
3、软包装。即是用复合塑料薄膜装制罐头，这样制成的罐头叫做软罐头。具有开启方便，能经受高温灭菌，升温时间短，食品质量好，运输携带方便等优点。

三、食用菌罐藏的一般工艺过程

工艺流程：
原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。

操作要点：
1、原料菇的验收：鲜菇采收后极易变色和开伞，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，以减少在空气中的暴露时间。
为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。

2、漂洗：也叫护色。
采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌保持原来的形状。
漂洗液有清水、稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等。
为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用l～2小时更换1次。
3、预煮：即杀青。鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等煮10min左右，以煮透为度。
预煮目的：破坏菇体中酶的活性，（中国金包网是金属印刷行业门户网站）排去菇体组织中的空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于装罐，减少菌盖破损。预煮完毕，立即放入冷水中冷却。
由于食用菌菇体中含有含硫氨

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